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即使是吃一菜一饭,大家在台北吃了20



吃是一件非常快乐和愉快的事情,它伴随着我们的一生。有一天,我会煮出色、香、味、意、形俱佳的食物来,为我的家人、亲人、朋友、有缘的人而做美食,希望他们能津津有味地吃着我做的食物,感觉到快乐和温暖。喜欢美食的朋友们可以把这部电影找出来看看哦,电影的福利是由“哥哥”主演!

丨明记

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他们家的拉肠我是极爱的,不知道牛河做成如何,这次也决定一试!

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外观:上色均匀,颜色偏深

口味:刚出炉时锅气很够,但过了几分钟就。味道调得不错

口感:河粉嫩滑,有米香;牛肉有惊喜,无筋,腌得刚刚好。芽菜爽脆,整体稍偏油,但味道不错!

推荐指数:★★★☆

在我吃的过程中,不下三次地讲了:“牛肉很好吃!”,拉肠做得好,干炒牛河也做得不错,如果在油量上再把握好一点,那就很完美了!

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明记肠粉

地址:龙津西路72号

(靠近新荔枝湾,近泮溪酒家)

曾有读者问著名饮食评论家,《星岛日报》总编陈梦因“干炒牛河里的牛肉怎样炒得嫩”。陈梦因给出的方法是,牛肉剔除筋膜后横纹切,不宜太薄,蛋清腌两小时,炒到七分熟再加有盐味的调料才不会老。

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丨 林记粥品

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有着三十年的老字号了,广州这些小店确实越来越少,门面店面就没什么装修可言了,墙上过着的纸报,算是分享林记的光辉岁月和历史吧。老街坊们始终对这些老店情有独钟,大概是这种不变也同时为老街坊们保留了点点回忆。

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外观:上色稍有不均,颜色偏淡,分量很足

口味:锅气够,但味道稍偏淡

口感:河粉弹牙,有嚼劲;牛肉有筋,而且稍有点过老;芽菜不够爽,整体偏油腻

推荐指数:★★★

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总体味道个人觉得偏淡一些,口感也偏油了,不过配碗粥就刚刚好。据说林记的咸煎饼被誉为全广州市最好吃的咸煎饼,这次很遗憾没有打包一个走……

林记粥品店

地址:海珠南路157号

每一家粤菜馆都有一盘干炒牛河,但是什么样的干炒牛河才能称之为完美好牛河呢?

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丨三和美食

完全不起眼的小店,也没有老字号可言,不过的确是开了挺久的一家店了。不是朋友介绍真的不会有走进去的冲动。传统的粥粉面小店,不少老街坊都喜欢过来解决三餐,想不到这里的干炒牛河有给到我惊喜!

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外观:上色均匀,颜色偏淡,分量很足,看着挺干爽

口味:锅气够,味道也调得刚刚好

口感:河粉爽口,有嚼劲;牛肉稍有点腌过;芽菜爽甜;油分把握得不错,吃起来不油腻

推荐指数:★★★★★

总体来说这里的干炒牛河还是挺值得来吃,不输一些大排档!

三和美食

地址:西华路484号

为什么“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美?广帮炒菜讲究“镬气”。镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉。今天老广称锅子为镬,“镬气”通俗地说就是“锅气”。不少粤菜厨师都追求“镬气”,香港厨师黄永帜说:“其实新派粤菜又好,传统粤菜又好,都是要讲究三个字,够镬气!什么叫够镬气?其实好简单,就好比炒碟牛河,芽最紧要的是上桌要热辣辣!这才叫够镬气!”

干炒牛河是我最喜欢吃的一道食物,读大学时和室友一起到校门口吃过一次后,就恋恋不忘,现在每次到餐厅吃时,都吃不出当初的味道了,但吃的时候都感觉充满了美好的回忆、快乐和温暖。

丨 大可以饭店

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广州老字号饭店之一,在我准备这个专题之前也不断被安利。但同时有听到不同的声音:“以前大可以啲野都ok架,换咗个厨师之后差咗好多啦!”

当然我也是不甘心,毕竟也是这么多年的老饭店。记得小时候也不少过来大可以吃饭,长大之后就少了……反正好久没来过,那就一探究竟!

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外观:上色均匀,颜色偏深,分量很足,但看上去就觉得油

口味:锅气够,味道也够,还加了芥兰去炒

口感:河粉偏软;牛肉嫩滑,入味;芽菜少,有韭黄和芥兰,整体很油腻!

推荐指数:★☆

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一碟干炒牛河有种湿炒牛河的既视感,吃一口喝了我一大杯水。这么多年后,实在有点失望……但它们家的肠粉还是一直做得不错的

大可以饭店

人民北路店:人民北路626-636号

员村店:员村二横路兰亭街2号天河都市购物广场5楼

牛身上不同部位的肉,口感差异很大。“菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋……”这些西餐厅菜单上常见的字眼,指代的就是牛的部位名称。干炒牛河里的“牛”,一般会选用牛的里脊肉。牛里脊是牛身上肉质最细嫩的部位,蛋白质含量高,脂肪含量低。“菲力牛排”中的“菲力”就指牛里脊肉,是牛排中最顶级的部位。

电影《金玉满堂》出现了无穷无尽的美食,还有具体做菜的方法和步骤,其中提到了干炒牛河的做法:油太多就腻,油少会焦,每条河粉都要色味均匀,酱油太多会味太重,酱油不够味又太淡,牛皮要过油六成熟,原汁就会留在牛肉里面,再多煮两成,就会香、滑、爽口,用筷子夹起河粉时,盘子里不会有多余的油。

目录

1、一碟正宗的干炒牛河应该是怎样的?

镬气够、干身、上色均匀、芽菜爽脆

牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散

2、沙河粉的发展历程

现在常见的河粉和沙河粉到底是不是同一样东西?

3、广州哪里有好吃的干炒牛河?

精选市内13家餐厅进行比较

简单来说,“镬气”是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻,利用抛炒的烹饪动作,在短时间熟化食物的同时,让食物受热均匀不致炒焦,以保存食材的原汁原味。一般来说,大排档的灶头火力大,这也是为什么大排档的干炒牛河好像总比在家炒出来的牛河更好吃。
“有镬气”的干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩,芽菜是否爽口,河粉是否劲道,检验餐馆用料的新鲜和真诚;牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀,“有油不出油”,则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控;吃到嘴里的牛河是否烫嘴,则看服务员和后厨的配合是否默契。

人人都不会拒绝美食,我也不例外,心情好时,吃什么都感觉像吃到了山珍海味一样快乐。吃东西是一种高级享受,比如你吃一个番茄,把它拿在手上,先观察它的形状——圆形,再看它的颜色——红色,咬一口,它的味道是酸酸甜甜的,吃一个番茄就是你把它的形状、颜色、味道都吃进去了。

氢气球专栏作者:黑色污染

国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法,他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道:“镬气是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。”
而要做到炒菜有“镬气”,则要求:
“1.原料务必新鲜,切配、上浆等应根据原料的特性,按规范化程序加工;
2.一定要讲究火候,讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低,又要掌握好加热的时间;
3.投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速,稍一迟缓,加热时间一长,就会影响原料的新鲜度。在这个过程中,长期烹饪所积累的经验,有时往往会起决定性的作用。”

吃蛋糕时,我会想到妹妹,因为那是她最爱吃的食物,蛋糕对我来说是亲情的食物;吃桂花味的龟苓膏时,我会想到闺蜜,那时我和她坐车特地到外校采摘了许多桂花,桂花味的食物对我来说是友情的食物;吃火锅时,我会想到爱情,火锅的麻辣如同爱情的滋味一样,麻辣过后一切归于平淡。

来到广州不得不吃的就是牛河!

米浆在“窝蓝”上流匀的过程,《舌尖上的中国》里介绍过广州沙河粉村制作沙河粉的过程。首先要选用合适的晚造米,用水泡软后(据说要用白云山的泉水浸润),再用电动石磨磨出米浆,在磨浆过程中,必须严格控制好水的流速,如果水流过急,米浆会变得粗糙,那样就做不出光滑的沙河粉;搅拌米浆时不能用铁勺,要用椰子壳;磨好后,将米浆浇在窝篮上,旋转让米浆均匀铺满窝篮,再放进蒸炉里快速蒸熟,不到一分钟的时间,沙河粉就出炉了。涂上一层薄薄的花生油,再依次进行折粉和切粉,便成为了餐桌上见到的沙河粉。

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丨佬佬餐厅

一直被安利大哥餐厅的黑牛河,一直都没有时间让我不顾万里。这次终于立下决心,地铁再转公交车后来到西丽路,为求一尝这道“黑色经典”。而如今,大哥的黑牛河已搬到了对面马路的佬佬餐厅内。

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与我们常见的广式做法不同,佬佬餐厅的黑

牛河偏向于香港、新加坡那边的做法。颜色深是因为加入了糖去炒,而这种甜度和咸度又是恰到刚好,可是说是一次全新的口感体验。

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外观:上色均匀,颜色是深棕色,看着就很干爽

口味:锅气很够,吃起来香口,甜味比较突出

口感:河粉爽口,有嚼劲;牛肉腌得刚好;芽菜爽甜;油分把握得很好,吃完都不觉油腻!

推荐指数:★★★★★

老实说,很有惊喜,这一趟真的值得来!可能因为我个人也比较喜欢偏甜的口味,所以这道黑牛河很合我胃口,重要的是不油,吃完还是觉得很干爽。

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毕竟它的牛河甜味占主导,吃多了或多或少都会有点腻,但地道的港式炒牛河都一定要配余均益辣椒酱,微微的酸辣很好地中和了这种“重口味”牛河中的腻,而且味道十分有惊喜!

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佬佬餐厅

地址:西丽路91号西丽广场4楼

好河粉是怎么得来的?河粉的全称是沙河粉,福建、潮汕地区又称“粿条”。

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但越是简单的菜式越见真章,电影《满汉全席》里的满汉楼老板欧兆丰,就把干炒牛河喻为“厨房的克星”。而无论是挑剔的美食家,还是普通人,对一盘干炒牛河的至高赞美,都是“镬气逼人”,那么到底什么是“镬气”?一盘有“镬气”的干炒牛肉到底长什么样?什么样的干炒牛河才能称之为完美好牛河的标准,《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻,油少会焦;每条河粉都要”色“、”味“均匀,豉油太多味会太重,豉油不够味又太淡;牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口;当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油和豉油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。”

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那“镬气”到底是什么?关于镬气的说法有许多,最常见的两种观点是:1.镬气是美拉德反应(食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素,酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果);2.镬气是油脂燃烧的结果。

丨吴系茶餐厅

吴系茶餐厅是我最喜爱的茶餐厅之一,下午茶或宵夜,它都是不二之选!港式茶餐厅来说,吴系茶餐厅算是市内比较地道的一家

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外观:上色均匀,颜色偏深

口味:锅气达标,味道偏重

口感:河粉用的是水晶粉,有嚼劲但欠缺米香;牛肉大块,但有筋;芽菜少了些,有放洋葱,油量偏多,吃起来很油腻。

推荐指数:★★

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但这次的干炒牛河有点失望,用的是我不太感冒的水晶粉,炒得太油腻,吃完会觉得喉咙不太舒服,感觉不如以前了……不过我还是很爱他们家的菠萝油的!

吴系茶餐厅

地址:天河东路75号汇坊B1楼103-107号

好的沙河粉,色泽洁白,带有米香,口感Q弹爽滑。牛河的牛肉当选牛里脊。

丨 国强粥粉面

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也是不断被安利的一家老字号,原谅我第一次来,在看菜牌的时候并看不见有“干炒牛河”一味,后来问收钱的年轻姐姐才知道是有的。但那位年轻的姐姐在收完我钱后,就直接过去炉边炒起牛河来,心中不禁起了疑问:“???现在的人都是身兼多职的吗?”

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外观:上色均匀,颜色不深不浅,分量很足,料也很多

口味:锅气欠缺,味道适中。

口感:河粉嫩滑,牛肉腌得过嫩,但无筋。芽菜爽脆,整体偏油

推荐指数:★★☆

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不知道是本来的师傅还没回来,还是本来就是这样,锅气真的有点欠缺,整体下来就立马逊色了,油量也还是偏多,不知道是我吃太多干炒牛河麻木了,还是真的是那位年轻的姐姐的问题呢……

国强粥粉面

地址:逢源路63号

干炒牛河中的“牛”指牛肉,“河”即河粉,干炒牛河可谓最有亲和力的平民菜式之一。论食材,干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄,都寻常可得;论烹制手法,颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能;论受欢迎程度,干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅,还是高级酒家,都不会有违和感。

这次,我们花了三天的时间,走访了市内20多家餐厅,连续吃了20多碟牛河,并找机会深入后厨房,还有幸向知名餐厅老板和负责人、还有资深媒体人请教,最后选出了具代表性的13家餐厅作为测评对象,顺便把一些常识点做更详细的补充。

丨伍湛记

可以说是伍湛记给了我做干炒牛河专题的灵感,记得有次专程过来伍湛记吃肠粉,却发现隔壁好几桌顾客都点了干炒牛河,便立下心要把广州那些被极力推荐的干炒牛河都吃个通篇!

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外观:上色均匀,颜色偏深,分量很足

口味:锅气够,但味道稍偏淡

口感:河粉用的貌似是水晶粉,宽透,口感较韧,不够滑;牛肉有筋;芽菜不够爽,整体偏油腻

推荐指数:★★★

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总体来说,它的味道是做得可以的,就是河粉用的是宽透的水晶粉,个人并不太感冒……

伍湛记

龙津东路店:龙津东路871号

龙津中路店:龙津中路334号(近龙津西路,聚鸿食品旁)

泮塘路店:泮塘路(第四十三中对面,近荔湾中学)

荔湾名食家店:第十甫路99号1楼荔湾名食家内

丨开饭

老实说,我一直对开饭的干炒牛河情有独钟,几乎没有哪次来开饭吃饭是没有点上一道干炒牛河的。当然从标准来说,开饭的干炒牛河也并非做到完美,但就是觉得很合我口味,所以也是我推荐之一

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外观:上色均匀,颜色正常

口味:锅气够,味道调得刚好

口感:河粉比较窄身,也偏厚,口感爽弹;牛肉大块嫩滑;芽菜爽脆,有蛋丝、洋葱;用韭菜花代替大葱,增加了一丝的甜味,挺过瘾;表面撒有芝麻粒提香,但油量稍偏多了。

推荐指数:★★★☆

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虽然开饭的干炒牛河和传统的干炒牛河还是存在差别,但我个人觉得它的创新是挺不错的,总体口味还是十分不错~

开饭

捷登都会店:中山五路70号捷登都会3层

高德置地店:珠江东路11-13号高德置地「秋」商场3楼

万菱汇店:天河路230-232号万菱汇3层

北京路店:文明路238号名盛广场一楼

南丰汇店:新港东路618号南丰汇3层

广州大道南店:广州大道南叠景路156-170号合生广场L3层

保利中环店:建设大马路18号保利中环广场南塔2层

广粤天地店:珠江新城海风路广粤天地南门

奥园广场店:桥南街福德路北侧281号奥园广场4楼

一碟正宗的干炒牛河应该是怎样的?

经过这一段时间的探索,结合以前的文章中所提到了信息总结出:镬气够、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散。

至于应不应该加入洋葱和大葱,这个问题至今仍然有不同的说法。

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传统的广式干炒牛河是没有加入洋葱和大葱的,后来人们发现洋葱的甜能很好地中和牛河的腻,而且还能增加口感,久而久之很多人就爱上了这种搭配。

与其说争论它正宗与不正宗,倒不如说是一种创新。好比有人喜欢吃饺子加醋,有人喜欢加酱油,这与正宗有关吗?个人口味罢了!

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一碟正宗的干炒牛河到底是怎样的?其实电影《金玉满堂》的几句台词就很好地诠释了:

1、干炒牛河讲求镬气,油多就会腻,油少就会焦

2、每条河粉要色、味均匀。豉油太多会味太重,豉油太少味会淡

3、牛肉要过油,六成熟,原汁就会保存在牛肉里面。再起镬多炒两成,就会香、滑、爽口

4、当牛河上桌时,一夹起来,不能有多余的油和酱油在碟上,这样才叫够干身,不会腻口

那怎样做出一碟完美的干炒牛河呢?

·牛肉

牛肉要选牛霖肉,这个部位筋腱最少,口感嫩滑不拆,最适合做干炒牛河。而师傅的刀功也是关键,牛肉的大小、厚度是否均匀,一定程度上会影响体验。切好的牛肉要经简单的腌制,腌制时间上也要把握好,腌的时间不够,牛肉不入味;时间太长,腌太过了,味道和口感都差。

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牛肉先过油,师傅三两下手势,一分钟不到的时间,就要捞起沥油

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·干炒

首先要做到干身:油量的把握最为关键。

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上色均匀:过程需要不停地翻炒,停顿一秒都是不允许的。一碟够干身的牛河,出锅后,锅是基本看不到一层油花的。

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沙河粉的发展历程

干炒牛河,河粉固然是主角,当然要单独拿出来讲了。那么究竟我们现在常见的河粉,是不是就是沙河粉的简称呢?

我们先看一下传统沙河粉的制作方法吧:

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沙河粉被列为非物质财产之一,源于广州沙河镇。传统的沙河粉是主要的原材料是新米与陈米,两种米经过精密的比例搭配,加入山泉水(做汤粉和炒粉的沙河粉水量也有差异),用石磨磨制而成。

米浆均匀地倒在竹篮上,放进特制蒸笼里面蒸,一次仅出炉一片粉皮

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有着多年经验的老师傅,基本就不需用到定时器了,

蒸好的粉皮先抹上一层薄油,再慢慢撕下

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蒸好的粉皮会先放在一边晾干

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然后一块块地叠好一堆,

技术纯熟的师傅用两三下手势就把

叠好的粉皮切成均匀的沙河粉条

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所以最传统的沙河粉做法都必须使用人手操作,而且制作需要一定的时间,所以无法做到大量的生产。

另一方面,其实我们从沙河粉的原材料就可见,单纯用米加水做出来的米浆,保质的时间短之又短。新鲜的沙河粉制作完成后,即使放进冰箱也最多只能保存2~3天,如果在没有保存条件下,以广州的天气几个小时基本就会坏掉了。

所以,是不太可能存在在街边大排档能吃到新鲜沙河粉一说的。

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·那么我们在市面吃到的河粉是什么东西呢?

准确来说,它应该是沙河粉的进化版,当然它也是米制品,但没沙河粉那样“矫情”。既然要针对市场需要,自然就会有相应的产品出现。传统固然是好,但不符合经济利益,面对庞大的消费市场,河粉更符合时代发展。至于这是否是一种进步,就见仁见智。

丨 沙河粉村

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花了如此大的篇幅介绍沙河粉,怎可不先推荐用最正宗的沙河粉做的干炒牛河呢?如果你非要执着吃沙河粉,那么来沙河粉村就一定不会有错,广州除了沙河粉村和它旗下的餐厅能吃到工序传统的沙河粉之外,其他地方能吃到的估计也不多了……

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回归正题,沙河粉村的干炒牛河我是极力推荐的!

外观:上色均匀,颜色偏深

口味:味道刚好,不重不淡,锅气很足,即便放凉了还是能闻到一丝锅气的温存

口感:干爽;沙河粉弹牙,有嚼劲;牛肉嫩滑、无筋;芽菜爽甜,整体不感油腻

推荐指数:★★★★★

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另外,沙河分村的五色粉也是我极力推荐的,蛋香味与干爽的沙河粉很match,而且真的一点都不感到油腻,吃完一点都不觉得有负担啊!

沙河粉村

云台总店:广园中路云台花园侧首层

康王中路店:康王中路惠城花园前第三板块

万达广场店:云城东路501号万达广场3楼

丨紫来牛杂

从小吃到大的店,粥粉面、碗仔翅、牛扒、冰镇,应有尽有,这里不但是解决三餐的好去吃,更加是宵夜绝佳胜地!

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外观:上色均匀,颜色偏浅

口味:锅气过得去,味道刚好,我是另外加了鸡蛋,吃起来口味就更加香了

口感:河粉爽滑,有米香;牛肉比较少,有筋;芽菜爽脆,油量掌握得不错,口感干爽!

推荐指数:★★★

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总的来说,这里的干炒牛河还是值得推荐的,各方面都做得不错,最重要是够干爽!我个人喜欢另外加鸡蛋去炒,因为这样会更加香哦~

紫来牛杂

地址:紫来大街2号102

当然,并非说这13家就能代表整个广州的干炒牛河,部分是一直很有名气的,部分是别人推荐的,也有部分是我个人从小吃到大的味道

每个广州人都有一套自己对干炒牛河的理解,也有一碟自己钟爱的干炒牛河。实在遗憾不能一一吃遍

不妨用文字分享一下你们独爱的那一碟干炒牛河吧?

丨源源美食

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据说开了二十年了,由于在家附近,也不时会过来解决二餐,为何是二餐?因为这一家任性至极的店,只开早上和中午,若是想晚上过来吃个干炒牛河做宵夜,也是不可能的……我妈妈以前就很喜欢过来这里吃个早餐,然后就到隔壁沙园市场买菜回家。

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外观:上色均匀,颜色偏深

口味:锅气很够,味道调得刚好

口感:河粉嫩滑,但牛肉有筋。芽菜炒得过熟,没有口感,油量偏多

推荐指数:★★★

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锅气值得加分,总体味道都不错,但还是偏油了一点

源源美食

地址:荔福路14号

广州哪里有好吃的干炒牛河?

铺了那么多垫,终于来到吃货们最关心的一part了!讲真,在广州,除了一些专门店之外,每一家酒楼、每一家大排档、乃至每一家小食店几乎都会有干炒牛河。要我全部吃完真的恕我无能为力了……

但我们也不甘心,探访了20多家餐厅,吃了20多碟干炒牛河之后,选出了最有代表性的13家做比较,给大家一个指引和参考:

的确,能被用来作为检验粤菜师傅的功底的一道菜,不单单只是美味,而更多的是它能代表一种饮食文化,就好比你看到麻辣火锅会想到四川、看到热干面会想到武汉,而当你看到干炒牛河时就会想起广州。

丨 同记

同记有三宝:白切鸡、滑鸡粥、干炒牛河,这三样几乎就是每桌的标配了~

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外观:上色均匀,颜色正常

口味:锅气达标,味道稍偏淡

口感:河粉爽滑,有弹性;牛肉腌得不错,但有筋;芽菜爽脆,油量稍偏多。

推荐指数:★★★

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各方面都达标,总体感觉不过不失。

同记

地址:长寿东路福广里3号

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